Prevalence alergie na vaječné bílkoviny je jedna z nejvýznamnějších – odhady se
pohybují mezi 3% až 7% u dětí do 2 let věku. Rovněž i výskyt u celé populace je
na úrovni jednotek procent. Alergeny jsou obsaženy v bílku i ve žloutku.
Alergický účinek se tepelným opracováním kontaminovaných potravin neodstraní.
Vaječný lysozym je používán při výrobě některých léků, vaječný albumin se
používá jako čiřící reagencie při výrobě červeného vína.
Jednoduchý enzymatický test na detekci přítomnosti proteinů vaječného bílku v
potravinách je založený na reakci specifických protilátek s těmito alergenními
proteiny v extraktu potraviny. Tato souprava není vhodná pro stanovení proteinů
vaječného bílku tepelně neopracovaných potravin (teplota tepelného zpracování by
neměla překročit 70 °C). Všechny potřebné reagencie jsou připraveny k použití v
reakčních nádobkách, které tvoří celou soupravu JET - Egg. Souprava je určena
pro analýzu pěti nebo deseti různých vzorků v závislosti na balení.. Výsledek
analýzy je interpretován ve formě:
a) negativní vzorek (neobsahuje proteiny
vaječného bílku)
b) podezřelý vzorek (patrně obsahuje
proteiny vaječného bílku)
Kromě
pěti potravinových extraktů se současně analyzují dva kontrolní vzorky – vzorek
negativní (s nulovým obsahem proteinů vaječného bílku) a vzorek pozitivní
(obsahující 0.5 miligramů proteinů vaječného bílku na kilogram potraviny, což je
hranice pozitivity). Hodnocení je založeno na vizuálním porovnání intenzity
modrého zabarvení vzorků s modrým zabarvením pozitivního kontrolního vzorku a
negativního kontrolního vzorku, u kterého není zabarvení žádné. Vzorek, jehož
zabarvení je srovnatelné s kontrolním pozitivním vzorkem, či intenzivnější, lze
považovat za pozitivní, tzn. obsahuje proteiny vaječného bílku.
Tento
test není vhodný pro drůbeží maso, které neprošlo tepelnou úpravou.
