Mléko
je jedna z hlavních alergizujících potravin, a to především u dětí. Prevalence
této alergie se liší v různých zemích, údaje se pohybují od 1 % až do 3 %
v populaci. Proteinové alergeny jsou obsaženy jak v nativním mléce – viz dále,
tak i v mléčných produktech, neboť nebylo prokázáno, že technologické zpracování
mění strukturu mléčných proteinů natolik, že by se měnila jejich alergenicita.
To platí i o tepelném zpracování mléka. Kravské mléko obsahuje 30 – 35 g
proteinů na litr. Po jeho okyselení na pH 4.6 vzniknou dvě frakce: syrovátka (20
% proteinů) a tvaroh (80 % proteinů). Syrovátka především obsahuje
beta-lactoglobulin (BLG), alfa-lactalbumin (ALA), bovine serum albumin (BSA)
lactoferin (LF) a imunoglobulíny (Igs). Tvaroh je tvořen kaseinem (CAS), a to
čtyřmi druhy označované jako Alfas1 , Alfas2, Beta a Kapa.
Jednoduchý enzymatický test na detekci přítomnosti mléčného alergenu
beta-laktoglobulinu (BLG) v potravinách je založený na reakci specifických
protilátek s tímto alergenem v extraktu potraviny. Všechny potřebné reagencie
jsou připraveny k použití v reakčních nádobkách, které tvoří celou soupravu JET
- Milk. Souprava je určena pro analýzu pěti nebo deseti různých vzorků v
závislosti na balení. Výsledek analýzy je interpretován ve formě:
a)
negativní vzorek (neobsahuje BLG)
b)
podezřelý vzorek (patrně obsahuje BLG)
Kromě
pěti potravinových extraktů se současně analyzují dva kontrolní vzorky – vzorek
negativní (s nulovým obsahem BLG) a vzorek pozitivní (obsahující 0.3 mikrogramu
BLG na gram či mililitr potraviny, což je hranice pozitivity). Hodnocení je
založeno na vizuálním porovnání intenzity modrého zabarvení vzorků s modrým
zabarvením pozitivního kontrolního vzorku a negativního kontrolního vzorku, u
kterého není zabarvení žádné. Vzorek, jehož zabarvení je srovnatelné s
kontrolním pozitivním vzorkem, či intenzivnější, lze považovat za pozitivní,
tzn. obsahuje BLG neboli je kontaminován mlékem.
